近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《輕食餐飲發(fā)展指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》），為輕食行業(yè)提供了從籌備、選址、資質(zhì)辦理、開業(yè)到食品安全、消費(fèi)者體驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)搭配、運(yùn)營(yíng)管理、品牌營(yíng)銷的全流程操作指引，以期通過推動(dòng)輕食餐飲的供給側(cè)改革，為消費(fèi)者提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導(dǎo)消費(fèi)者踐行健康飲食理念。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，輕食食材通常以新鮮蔬菜和水果、低脂肉類、五谷雜糧等為主，強(qiáng)調(diào)食物的新鮮與多樣性搭配，在滿足飽腹感的同時(shí)，盡可能減少人體對(duì)脂肪和糖分的攝入。《指南》力求適應(yīng)大眾餐飲需求精細(xì)化、精準(zhǔn)化趨勢(shì)，從消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康出發(fā)，做好對(duì)輕食業(yè)態(tài)的規(guī)范管理，不斷優(yōu)化服務(wù)，努力滿足消費(fèi)者就餐的幸福感、獲得感和安全感。

　　追求適量均衡簡(jiǎn)單健康

　　中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院研究員吳崇明在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，輕食作為一種餐飲形態(tài)，輕的不僅是食材的分量，更是一種簡(jiǎn)約、健康的烹調(diào)方式，早已成為一種生活方式的選擇。

　　據(jù)記者了解，輕食起源于17世紀(jì)英國(guó)貴族的下午茶，當(dāng)時(shí)貴族階層的晚餐時(shí)間比較晚，下午時(shí)廚師便會(huì)制作一些小點(diǎn)心搭配紅茶食用。隨后，下午茶傳到法國(guó)，貴族階層將下午茶簡(jiǎn)化，將面包切片刷上果醬，再加入其他食材制作成類似三明治的食物，這種小點(diǎn)心就成為輕食的雛形。

　　“從2013年開始，輕食消費(fèi)觀念在我國(guó)廣泛流行?！眳浅缑髡f，輕食的概念來(lái)源于在都市興起的便利店文化。例如，便利店通常會(huì)販賣飯團(tuán)、三明治、壽司、沙拉等典型輕食，都市白領(lǐng)因此成為最早接觸輕食主義的人群。隨后，輕食在發(fā)展過程中逐步表現(xiàn)出“三低兩高”的特點(diǎn)，即低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維，而適量、均衡、簡(jiǎn)單、健康成為評(píng)判輕食的重要標(biāo)準(zhǔn)，特別受到減肥、健身人群的青睞。

　　在輕食食材的構(gòu)成中，蔬菜和水果種類豐富，油、鹽、糖含量較少，且大多含有奶、豆、堅(jiān)果、蛋類；主食常有粗雜糧和谷薯類，粗細(xì)搭配均衡；動(dòng)物性食物以禽肉和水產(chǎn)品為主，葷素搭配。為了防止?fàn)I養(yǎng)素流失和節(jié)約時(shí)間，人們制作輕食常采用涼拌、清蒸、水煮、焯水、水燉等簡(jiǎn)單便捷的加工方式。由于輕食的烹調(diào)方式避免了油煎、油炸和爆炒，大幅減少了烹調(diào)中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等有害物質(zhì)。

　　美團(tuán)外賣平臺(tái)調(diào)查表明，沙拉是消費(fèi)者群體中認(rèn)知程度最高的輕食品類。隨著輕食本土化的進(jìn)程不斷向縱深發(fā)展，許多餐飲商戶也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結(jié)合輕食制作要求，在關(guān)東煮、日式料理、麻辣燙等品類上推陳出新，打造輕食版相關(guān)餐品。

　　餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)輕食沙拉市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到55.6億元，同比增長(zhǎng)13.7%，預(yù)計(jì)今年將達(dá)到92.3億元。2020-2021年，預(yù)計(jì)輕食沙拉消費(fèi)者規(guī)模將從1180萬(wàn)人增長(zhǎng)至1816萬(wàn)人。

　　吳崇明表示，輕食行業(yè)準(zhǔn)入門檻和生產(chǎn)成本較低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。一般而言，在一線城市新開一家門店的投資預(yù)算為15萬(wàn)-25萬(wàn)元，主要包括品牌使用費(fèi)、房租、設(shè)備、水電等費(fèi)用，而在二線及以下城市這筆投資預(yù)算可以減少至10萬(wàn)15萬(wàn)元。迄今，良品鋪?zhàn)印⑷凰墒?、元?dú)馍帧Ⅺ湲?dāng)勞、肯德基等企業(yè)相繼入局健康輕食賽道，已催生行業(yè)新一輪投資熱潮。

　　餐飲市場(chǎng)進(jìn)入細(xì)分時(shí)代

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，近年來(lái)，為了預(yù)防超重肥胖誘發(fā)的多種慢性病，以及消費(fèi)者飲食理念的變化，我國(guó)餐飲消費(fèi)進(jìn)入追求營(yíng)養(yǎng)健康的階段，餐飲市場(chǎng)進(jìn)入細(xì)分時(shí)代。

　　美團(tuán)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)分析顯示，輕食消費(fèi)人群以女性群體為主，年齡在20-30歲之間，學(xué)生及白領(lǐng)群體、本科以上學(xué)歷、未婚或已婚未生子的消費(fèi)者對(duì)輕食的偏好度更高，月點(diǎn)餐頻次在10單以上，客單價(jià)大多在15-35元之間。2015-2019年，輕食沙拉品類訂單增速均遠(yuǎn)超大盤。

　　2020年上半年，受新冠肺炎疫情影響，輕食外賣市場(chǎng)較為低迷。隨著疫情逐步得到有效控制，輕食外賣市場(chǎng)恢復(fù)強(qiáng)勁勢(shì)頭。2020年，輕食訂單全年同比增長(zhǎng)50%，在線商戶年同比增長(zhǎng)27%，交易用戶年同比增長(zhǎng)42%。2020年，美團(tuán)外賣輕食品類商戶月均銷售訂單是普通外賣商戶月均銷售訂單的1.74倍。

　　“輕食仍屬藍(lán)海市場(chǎng)，整體處于需求大于供給狀態(tài)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，據(jù)調(diào)查，有93%的輕食消費(fèi)者通過線上平臺(tái)訂餐。從目標(biāo)消費(fèi)人群的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，未來(lái)輕食餐飲消費(fèi)仍將以線上外賣為主，這就決定了無(wú)論是在場(chǎng)地租賃還是人力等運(yùn)營(yíng)成本的投入方面，輕食相較傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都更具優(yōu)勢(shì)。

　　吳崇明強(qiáng)調(diào)，在輕食消費(fèi)人群中，非常了解和比較了解膳食搭配的消費(fèi)者只占少數(shù)，對(duì)輕食營(yíng)養(yǎng)功效的需求主要聚焦于減脂減重、增肌塑形等。由于在選擇時(shí)缺少專業(yè)人士引導(dǎo)，輕食在不滿足高蛋白的要求時(shí)，難以達(dá)到增肌塑形的目的。同時(shí)，由于部分輕食中碳水化合物過少，難以維持飽腹感，致使消費(fèi)者攝入其他食物，最終難以達(dá)到減肥目的。

　　品牌特色個(gè)性化服務(wù)欠缺

　　吳穎表示，隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全、健康飲食的關(guān)注，輕食餐飲商戶必須更加積極地承擔(dān)起自身社會(huì)責(zé)任，特別是確保食品安全、做好規(guī)范運(yùn)營(yíng)、提升消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)、降低自身環(huán)境影響等，以負(fù)責(zé)任的姿態(tài)贏得消費(fèi)者的信任。

　　權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，88%的輕食商戶擁有的員工數(shù)量在20人以下，規(guī)模較小。由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，在突出品牌特色、為消費(fèi)者提供個(gè)性化服務(wù)和體驗(yàn)等方面也面臨一定的挑戰(zhàn)。

　　主流輕食餐品的原材料大多需要新鮮果蔬和高品質(zhì)肉類，而且在烹飪方法上以冷食為主，缺少高溫消毒殺菌的步驟，這對(duì)輕食餐飲行業(yè)的食材采購(gòu)、供應(yīng)鏈運(yùn)輸、加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求。

　　吳崇明表示，輕食市場(chǎng)正處于成長(zhǎng)期，尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，到底什么樣的食品才算輕食，原料是否健康無(wú)害，這些概念還比較模糊。

　　目前，市場(chǎng)上有很多宣稱輕食的自制飲料和甜點(diǎn)盡管含有水果、蔬菜和薯類，但實(shí)際上含有的糖分并不少，熱量也不低，未必有利于人體健康或體重控制；有些店家將油炸薯?xiàng)l、春卷，高油高糖的蛋撻、奶蓋、小蛋糕、起酥面包等，偷偷塞進(jìn)輕食系列產(chǎn)品中；有些店家為了提高輕食的口感使用大量醬料，實(shí)際上鹽分含量并不低；很多輕食沙拉看似一大盆蔬菜，但是總量并未達(dá)到每天300-500克的蔬菜推薦量；沙拉中雖然含有蒸煮或生食的魚肉類，但是總量非常少，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用容易引起蛋白質(zhì)不足。

　　不容忽視的是，大部分微生物在20至30攝氏度的環(huán)境中可以生長(zhǎng)繁殖，部分嗜冷菌能夠在-10至20攝氏度的環(huán)境中生長(zhǎng)。同時(shí)，空氣濕度越大，則微生物繁殖越迅速。在有氧的情況下，除了厭氧菌以外，大部分微生物繁殖更快。因此，在傳統(tǒng)沙拉或者輕食中若含有不加熱的生菜或肉類，微生物含量很容易超標(biāo)。

　　吳崇明表示，在外賣線上平臺(tái)，輕食多以宣傳營(yíng)養(yǎng)搭配的沙拉店鋪為主，產(chǎn)品類型雷同；菜單設(shè)計(jì)名稱相似，大多主打健身餐、減脂餐、塑形餐等賣點(diǎn)。同時(shí)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺少品牌特色和個(gè)性化服務(wù)，即使是知名品牌店鋪也難以成為商圈的頭部，在一定程度上造成了消費(fèi)回購(gòu)率偏低。輕食市場(chǎng)看起來(lái)龐大，但商家實(shí)現(xiàn)差異化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)并不容易。

　　迄今，輕食市場(chǎng)滲透率還不高，尚屬于小眾品類。輕食店鋪平時(shí)需要儲(chǔ)存超過百種食材，而且對(duì)原材料有著高新鮮度、原生態(tài)的強(qiáng)烈要求，如何在確保食品安全的前提下降低食材損耗，成為擺在輕食企業(yè)面前的難題。企業(yè)運(yùn)營(yíng)需要從原材料選購(gòu)、產(chǎn)品制作、客戶群體分類、線上運(yùn)營(yíng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的成本把控，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中謀求生存與發(fā)展。（記者 孫燕明）