在全民追求健康飲食的時(shí)代，GI值已經(jīng)成為大眾選擇食品時(shí)的重要參考指標(biāo)，但如何將低GI概念更好地融入到產(chǎn)品當(dāng)中，將低GI食品搬上大眾的餐桌？來(lái)自玫琳凱的營(yíng)養(yǎng)品研發(fā)總監(jiān)李敏杰博士在FBIF2023配料創(chuàng)新分論壇上做出了解答，用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)為低GI產(chǎn)品的發(fā)展道路提供了參考與建議。

　　內(nèi)容來(lái)源：6月16日，F(xiàn)BIF2023食品飲料創(chuàng)新論壇，配料創(chuàng)新分論壇

　　分享嘉賓：李敏杰博士，營(yíng)養(yǎng)品研發(fā)總監(jiān)，玫琳凱

　　【下文根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)分享內(nèi)容整理，內(nèi)容有刪節(jié)】

　　大家好，我今天分享的內(nèi)容涉及到兩個(gè)部分。第一部分是關(guān)于血糖生成指數(shù)Glycemic Index（GI）和血糖負(fù)荷Glycemic Load（GL）的背景介紹，包含了膳食中碳水的重要性，與碳水相關(guān)的GI/GL定義、發(fā)展、科學(xué)舉證、共識(shí)以及消費(fèi)者的認(rèn)知等；第二部分圍繞與GI相關(guān)的研究和測(cè)試展開(kāi)，并以“玫琳凱營(yíng)養(yǎng)美麗低GI營(yíng)養(yǎng)代餐粉”作為研發(fā)案例進(jìn)行分享。

　　什么是GI和GL

　　低GI的食品和飲食習(xí)慣已經(jīng)走進(jìn)了我們的生活。我們注意到，現(xiàn)在很多女性白領(lǐng)在選擇碳水食物時(shí)有意識(shí)地偏向“谷物碗”“全麥面包”“含有谷物的主食”“低GI配餐”甚至是有低GI食物標(biāo)識(shí)或認(rèn)證的產(chǎn)品。低GI的概念和產(chǎn)品在食品行業(yè)以及消費(fèi)者當(dāng)中逐漸升溫，我們開(kāi)始對(duì)低GI有了更多接觸與了解，不再陌生。

　　首先，如何理解GI和GL？

　　碳水是膳食中提供能量的重要部分，GI/GL是評(píng)價(jià)食物中碳水化合物是否健康的一種方式。簡(jiǎn)單表達(dá)：GI定性評(píng)價(jià)食物中的碳水化合物對(duì)人體血糖的影響，講的是可利用碳水化合物的“質(zhì)”。單看GI還不夠，還需要看GL，GL是定量評(píng)價(jià)可利用碳水化合物攝入“量”對(duì)人體血糖的影響。

　　提到女性“愛(ài)恨交織”的碳水，它在給人們帶來(lái)愉悅的同時(shí)也引發(fā)人們對(duì)體重管理的擔(dān)憂。然而，碳水化合物的攝入是必需的。碳水化合物作為宏量營(yíng)養(yǎng)素，主要來(lái)源是淀粉和糖，它為人體每天供給能量占50%-60%（200-400克）。它是細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分，更是我們大腦能量的唯一來(lái)源，合理攝入碳水化合物有助于提升情緒（血清素），為體內(nèi)器官組織提供燃料。大腦在思維活躍的時(shí)候，葡萄糖的利用和代謝，消耗會(huì)急速增加，如果缺乏足夠的碳水化合物攝入，會(huì)出現(xiàn)眩暈。因此，在日常生活中，我們應(yīng)該保證碳水化合物平衡選擇和適量攝入。

　　2015年至今，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)每年的“營(yíng)養(yǎng)周”持續(xù)在教育和宣傳平衡膳食，提倡“食物多樣，多吃粗糧，少吃細(xì)糧”，尤其提倡來(lái)自谷、薯、豆等全谷物少加工的粗糧碳水化合物來(lái)源，同時(shí)強(qiáng)調(diào)要保證其他營(yíng)養(yǎng)素的均衡。中國(guó)人自古就講“五谷為養(yǎng)，五果為助”，提倡五谷的日常攝入，這在潛移默化中就已經(jīng)關(guān)注到碳水化合物的來(lái)源以及GI/GL。當(dāng)今隨著食品加工精細(xì)化，人均粗糧攝入正逐漸減少，如何選擇健康膳食中的碳水化合物就很重要了。

健康平衡膳食中碳水化合物谷薯最多

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　　對(duì)于慢病管理，目前流行的膳食模式達(dá)到十幾種之多，總體評(píng)分高的是DASH （Dietary Approaches to Stop Hypertension）和地中海式，這兩種模式都提倡營(yíng)養(yǎng)均衡，且在碳水選擇上也都建議食用適量全谷物、五谷雜糧、豆類。美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)針對(duì)糖尿病人的飲食建議中指出，每日的碳水?dāng)z入不應(yīng)少于130克，選擇少加工或低GI食品可以大大減少糖化血紅蛋白及其并發(fā)癥。所以不論是健康人或有慢性病的人，碳水?dāng)z入都是必需的，碳水化合物的質(zhì)與量都是健康飲食計(jì)劃中的重點(diǎn)。

　　中國(guó)人更需要注重碳水化合物的質(zhì)量，因?yàn)槿朔N和代謝方式的差異，整體來(lái)說(shuō)，亞洲人血糖升高幅度會(huì)高于西方人。目前中國(guó)人高GI食物攝入量逐年升高，正常的BMI下，亞洲人比白種人患糖尿病和超重的幾率更高。高GI會(huì)引起能量重新分配，增加脂肪的儲(chǔ)存和促進(jìn)新脂肪的產(chǎn)生，引起胰島素敏感性降低。

　　我們經(jīng)過(guò)系統(tǒng)綜述RCT文獻(xiàn)的檢索和總結(jié)，發(fā)現(xiàn)低GI飲食對(duì)于健康人群的體重和血糖管理是有益的，具體來(lái)說(shuō)，它有助于降低體重、增強(qiáng)飽腹感、提高胰島素敏感性、調(diào)節(jié)血壓等。目前的科學(xué)文獻(xiàn)表明，它的作用機(jī)制與能量分配、飽腹感增強(qiáng)、炎癥改善、外周與中樞神經(jīng)內(nèi)分泌反饋等相關(guān)。低GI/GL的膳食模式也有助于皮膚健康（減少痤瘡的發(fā)生）和運(yùn)動(dòng)耐力等，具體效用還有待持續(xù)研究。

低GI飲食是健康人群體重和血糖管理的循證推薦

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　　今天，功能性食品、保健食品、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、中草藥等行業(yè)不斷交叉融合，我欣喜地看到探求食物作用機(jī)制和機(jī)理的研究越來(lái)越深入和廣泛。

　　目前，低GI食物和飲食有益于血糖和體重管理的核心機(jī)制是提高飽腹感、促進(jìn)脂肪的代謝和氧化。低GI膳食可以減緩葡萄糖進(jìn)入小腸的速度，進(jìn)而減緩胃酸的分泌和排空速度。小腸的消化吸收速度較慢，胃腸道中的營(yíng)養(yǎng)受體受到較長(zhǎng)時(shí)間刺激，導(dǎo)致反饋（通過(guò)膽囊收縮素：CCK和胰高血糖素樣肽-1：GLP-1等）到大腦的飽腹感中樞時(shí)間變長(zhǎng)。

　　相反，高GI膳食被攝入后，脂肪利用受限，脂肪氧化下降，底物利用從脂肪到碳水化合物的轉(zhuǎn)變更大，能量消耗和血清瘦素濃度下降幅度更大，氮平衡趨于負(fù)，蛋白質(zhì)潴留的程度減少，這些都導(dǎo)致人體自愿攝食量會(huì)更大。高GI促進(jìn)肝糖原和新生脂肪生成，從而促進(jìn)身體脂肪儲(chǔ)存，同時(shí)小腸近端葡萄糖依賴胰島素釋放肽：GIP釋放，增加葡萄糖吸收。GIP同時(shí)會(huì)刺激胰島素抵抗相關(guān)的細(xì)胞因子骨橋蛋白的釋放，影響到胰島素的敏感性。餐后葡萄糖和胰島素濃度的升高通過(guò)關(guān)鍵限速酶的快速激活，急劇增加碳水化合物的氧化（例如，丙二酰輔酶a，葡萄糖氧化的中間體，抑制脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)到線粒體，導(dǎo)致脂肪酸氧化減少）。

低GI食物對(duì)能量分布和代謝的作用機(jī)制

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　　低GI，不是以食物的化學(xué)成分作為指標(biāo)，而是通過(guò)生理作用來(lái)描述食物的特性，這些作用包括延緩胃排空速度、降低消化速度和減緩小腸吸收。GI/GL的概念最早是加拿大的科學(xué)家Jenkins在1981年提出的，迄今20多年內(nèi)，越來(lái)越多的科學(xué)舉證不斷發(fā)表。在Pubmed，GI/GL的科學(xué)文獻(xiàn)逐年在增加，GI的測(cè)試和認(rèn)證也在逐漸成熟、趨于完善。迄今為止相關(guān)的文章加起來(lái)有15000篇左右，且每年都在增加。

　　GI的標(biāo)準(zhǔn)在澳大利亞、新西蘭以及南非等國(guó)家的標(biāo)識(shí)體系已經(jīng)基本完善了，澳新的標(biāo)準(zhǔn)中，低GI食品標(biāo)識(shí)要求建立在符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上。中國(guó)衛(wèi)生健康委員會(huì)對(duì)于GI檢測(cè)也有制定方法，此前，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)起了預(yù)包裝食品GI標(biāo)識(shí)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿），對(duì)八類食品進(jìn)行GI宣稱，目前還在征求意見(jiàn)稿的討論過(guò)程中，我相信不久的未來(lái)就會(huì)發(fā)布。

GI/GL發(fā)展史

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　　低GI，消除誤解，科學(xué)看待

　　從《中國(guó)健康管理白皮書(shū)2022》中我們了解到，中國(guó)人的飲食認(rèn)知已經(jīng)越來(lái)越完善了。人們對(duì)GI有一定的認(rèn)知，也會(huì)自主選擇更好的碳水化合物來(lái)源。人們清楚地明白，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)不在于吃得少或不吃碳水，而在于不同營(yíng)養(yǎng)素之間的均衡。根據(jù)丁香2021的調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者普遍認(rèn)為低GI食物對(duì)體重、血糖、皮膚有健康益處，他們對(duì)低GI食物是有需求和購(gòu)買(mǎi)意愿的。

　　然而，對(duì)于低GI食物，大眾仍普遍存在一些誤解。這里列舉一些：

　?、偎惺澄锒加蠫I值？

　　解答：只有含可利用碳水化合物且食用后會(huì)對(duì)升糖有影響的食物才有GI值。

　?、贕I值就是糖或者膳食纖維的含量？

　　解答：對(duì)于食物的GI值要整體去評(píng)估，不能只看單一類別的營(yíng)養(yǎng)素條件。

　　③低GI就是低熱量？

　　解答：需要考慮其他因素，如脂肪含量。相同碳水化合物含量的食物，脂肪含量高，GI值會(huì)低，但熱量會(huì)高。

　?、苓x擇低GI食材就意味著低GI飲食？

　　解答：食物的烹飪方式、儲(chǔ)藏條件、進(jìn)食溫度、進(jìn)食方式等都會(huì)影響GI值。

　?、莸虶I就意味著健康？

　　解答：不能只看一個(gè)類別的營(yíng)養(yǎng)素，要整體地平衡地去看。

　　⑥同一食物名稱就是有一樣的GI值？

　　解答：食物的品種、產(chǎn)地、氣候、成熟度等均會(huì)影響GI值。

　?、呙恳徊投夹枰缘虶I食物嗎？

　　解答：不一定，不需要每日每餐都吃低GI食物，可以將高GI與低GI混合在一起，達(dá)到平衡，低GI飲食具有“第二餐效應(yīng)”。

　　總之，低GI在食物類別上有豐富的選擇，只有建立在營(yíng)養(yǎng)均衡基礎(chǔ)上的“低GI”食物才是真正的健康食物。

　　低GI混合營(yíng)養(yǎng)代餐粉開(kāi)發(fā)實(shí)例

　　下面我會(huì)以玫琳凱研究開(kāi)發(fā)的低GI混合營(yíng)養(yǎng)代餐粉作為案例，講述低GI食品的開(kāi)發(fā)。

　　低GI的食物類型很多，可以是食物的單個(gè)成分，也可以是主食類食物等等，我們重點(diǎn)探究固體劑型配方食品的研發(fā)。配方類加工食品注重各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入均衡，考慮食物的質(zhì)和量。Euromonitor的報(bào)告中將代餐食品歸在體重管理類產(chǎn)品，2022年中國(guó)市場(chǎng)的體重管理品類銷(xiāo)售額已接近216億元，配方類營(yíng)養(yǎng)餐和代餐類需求持續(xù)增長(zhǎng)，這也映射著消費(fèi)者在體重相關(guān)產(chǎn)品選擇上的理性變化。

市場(chǎng)份額

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　　那么，配方類營(yíng)養(yǎng)代餐的市場(chǎng)機(jī)會(huì)在哪里？我們發(fā)現(xiàn)代餐品類的頭部品牌宣稱更多集中在：營(yíng)養(yǎng)素均衡、支持腸道健康、注重其他營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充，同時(shí)考慮產(chǎn)品的飽腹感、無(wú)糖和纖體等方面。而從產(chǎn)品宣稱的角度和成分的使用來(lái)看，此類產(chǎn)品的消費(fèi)趨于更營(yíng)養(yǎng)均衡、健康、回歸自然和理性，以及低GI健康營(yíng)養(yǎng)的方向，而配方營(yíng)養(yǎng)餐類食品在進(jìn)行GI宣稱和認(rèn)證方面仍處于起步階段，有待專業(yè)化和普及化。

中國(guó)上市的代餐類產(chǎn)品宣稱也更加全面

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　　帶著這些思考，我們團(tuán)隊(duì)抓住了潛在的市場(chǎng)機(jī)會(huì)并結(jié)合玫琳凱關(guān)注愛(ài)美女性“內(nèi)調(diào)外養(yǎng)”的需求，開(kāi)發(fā)了增強(qiáng)飽腹感、持續(xù)供能且有助于改善身體機(jī)能的“低GI”健康食品，我們希望更多女性通過(guò)營(yíng)養(yǎng)均衡的食品為自己打好營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，我們希望美麗和健康自然發(fā)生。

　　配方設(shè)計(jì)之初，我們首先關(guān)注“原料的遴選和組方的力量”。配方不是成分的簡(jiǎn)單疊加，而是一支“成分組合協(xié)同的團(tuán)隊(duì)”。因此，我們?cè)诳茖W(xué)舉證和組方原則下考慮多個(gè)因素，比如：宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素、植物營(yíng)養(yǎng)素的均衡，每一個(gè)成分對(duì)卡路里的貢獻(xiàn)，天然來(lái)源甜味劑的組合，原料對(duì)GI的影響，飽腹感的體感，抗炎的可能性，成分的交互和怎樣達(dá)到低GI的配方（例如：蛋白質(zhì)與碳水化合物兩者的比例，不同碳水化合物來(lái)源的穩(wěn)定性和GI值，不同長(zhǎng)、中、短鏈可溶性和不可溶性膳食纖維的組合，多不飽和、飽和脂肪酸的含量，植物活性成分等影響）。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行單個(gè)不同營(yíng)養(yǎng)成分、成分組合和配方組合的體外消化實(shí)驗(yàn)，以此預(yù)判配方低GI的可能性，進(jìn)而開(kāi)展人體測(cè)試以及飽腹感測(cè)試。

低GI代餐產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)思路

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　　常規(guī)的體外消化實(shí)驗(yàn)方法有比色法（還原糖定量分析方法），葡萄糖試劑盒，葡萄糖高效液相色譜等。結(jié)合文獻(xiàn)的報(bào)道和前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，我們優(yōu)化建立了內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室的方法，采用HPLC，用底物和酶模擬口腔、胃和腸道的體內(nèi)消化過(guò)程，測(cè)試配方對(duì)麥芽糊精的水解是否會(huì)有抑制作用。整體技術(shù)路線上，我們先確定體外消化體系，測(cè)定單一和組合成分，優(yōu)化不同組合比率進(jìn)行配方測(cè)試。在酶和底物的配比上，我們期望在180分鐘內(nèi)麥芽糊精水解程度能夠達(dá)到80%，在此標(biāo)準(zhǔn)下，我們分別測(cè)試了不同濃度的脂肪混合物、膳食纖維混合物、蛋白質(zhì)、植物營(yíng)養(yǎng)素和配方，并驗(yàn)證其是否對(duì)消化產(chǎn)生抑制作用。最后，我們根據(jù)體外實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出最佳組合的比例和互配，并在“功能主食創(chuàng)制與慢病營(yíng)養(yǎng)干預(yù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”按照ISO26642:2010的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)配方進(jìn)行了人體GI測(cè)試。測(cè)試結(jié)果顯示，不同口味的配方和推薦攝入量均達(dá)到了低GI和低GL食物標(biāo)準(zhǔn)。

　　我們后續(xù)進(jìn)行的飽腹感測(cè)試使用的是視覺(jué)模擬評(píng)分法（Visual Analog Scales, VAS）量表。實(shí)驗(yàn)的4個(gè)小時(shí)內(nèi)，每間隔30分鐘測(cè)量一次，制作飽腹感及飽腹感相關(guān)評(píng)價(jià)數(shù)值的曲線，計(jì)算相關(guān)曲線下面積，以此考察飽腹感評(píng)價(jià)和飽腹感相關(guān)指標(biāo)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括繼續(xù)進(jìn)食本產(chǎn)品的意愿（喜好度）、對(duì)吃飯渴望的程度、預(yù)估攝入食物的程度。我們選擇了同等能量和口味喜好度的同類產(chǎn)品進(jìn)行交叉實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明玫琳凱低GI混合營(yíng)養(yǎng)代餐粉在飽腹感和消費(fèi)者喜好度方面，都優(yōu)于對(duì)照產(chǎn)品。配方GI數(shù)據(jù)作為系統(tǒng)綜述的一部分發(fā)表在AJCN 2021（The American Journal of Clinical Nutrition）上。低GI數(shù)據(jù)發(fā)表在ASN Nutrition online in 2022學(xué)術(shù)海報(bào)。

數(shù)據(jù)發(fā)表

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　　結(jié)語(yǔ)

　　無(wú)論是GI還是GL，關(guān)注這些指標(biāo)是我們走向健康生活的開(kāi)始，如何更友好地讓低GI理念普及化，繼而讓更多的消費(fèi)者受益，需要上下游企業(yè)、學(xué)會(huì)和團(tuán)體一起努力推進(jìn)。

　　我們來(lái)自玫琳凱，玫琳凱健康營(yíng)養(yǎng)食品的研究開(kāi)發(fā)和應(yīng)用正傳遞一種“玫”好的生活方式：讓低GI理念融入生活，讓我們一起更健康，更美麗，會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽。低GI理念，傳遞健康與“玫”好。